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Durante l’evento d’inaugurazione di Bistrot Fiorenzuola d’Arda Silvio Barbero, Fondatore di Slow Food e Vicepresidente dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo(UNISG), e Michele Fino, Professore Associato di Diritto Romano e Diritti dell’Antichità, hanno ripercorso insieme a noi i momenti salienti del progetto che ha portato alla creazione del primo Bistrot autostradale d’Italia, realizzato da Autogrill con il contributo di UNISG, appunto, presso la storica area di servizio di Fiorenzuola d’Arda, la prima su struttura a ponte in Europa.
Un’intesa comune: la partnership tra Autogrill e UNISG
Tutto ha inizio nel 2011, dall’incontro di questi due soggetti diversi, per natura e attività, ma accomunati dalla volontà di innovare nel settore dell’enogastronomia. UNISG condivide con Autogrill un documento di carattere sperimentale “Il Manifesto per un nuovo Autogrill”, che convince l’Amministratore Delegato Gianmario Tondato e il Chief Marketing Officer Ezio Balarini che l’Università è il partner giusto per pensare a qualcosa di completamente nuovo da collocare all’interno della Stazione Centrale di Milano.
Raccontare il territorio: la scelta e il ruolo dei produttori
Bistrot vuole infatti raccontare al viaggiatore il territorio in cui si trova, e due sono gli elementi chiave individuati per raggiungere questo obiettivo: il primo è l’autenticità, offrendo davvero il cibo del territorio senza scadere nell’imitazione. Così ad esempio al Bistrot Fiorenzuola d’Arda pane e pizza sono impastati con farine prodotte nell’Oltrepò, la Mariola è presidio Slow Food, realizzata secondo l’autentica ricetta, le carni sono di produttori locali come Gavazza o Morini.
Il secondo elemento è la narrazione: raccontare la storia del prodotto, delle donne e uomini che ci hanno lavorato con la loro artigianalità e maestria arricchendo così l’esperienza della pausa all’interno del Bistrot. Questo è il compito affidato al personale di Autogrill impegnato nei locali Bistrot e che viene per questo appositamente formato.
Conoscenze consolidate e nuove scoperte: la selezione di Bistrot Fiorenzuola d’Arda
La selezione dei prodotti per Bistrot Arda ha seguito due filoni essenziali: la conferma di alcuni produttori già presenti nel Bistrot Milano Centrale, come i Molini di Voghera, o nel Bistrot Milano Duomo, come la carne dei Fratelli Gavazza. A questi si sono aggiunti produttori nuovi, legati al territorio circostante, e pertanto scoperti proprio tramite una ricerca e selezione locale.
Una sinergia stimolante e produttiva: Bistrot come occasione di crescita.
Bistrot ha avuto un ruolo positivo per i produttori anche dal punto di vista della crescita e del miglioramento, stimolando lo sviluppo di modelli e meccanismi produttivi nuovi, portando i piccoli produttori a risponderealle nuove richieste del mercato tramite un lavoro di ricerca e analisi interno.
Un momento di svolta per il futuro della ristorazione in viaggio
Bistrot ha introdotto due importanti novità nella cultura enogastronomica del consumatore in viaggio. Ovvero la ricerca della semplicità e della trasparenza, elementi fondamentali per il consumatore come impatto immediato.Più è chiara la filiera produttiva, minore l’impatto ambientale derivante dal consumo di quel prodotto, più se ne assapora la freschezza e la genuinità e più aumenta il valore che il consumatore gli attribuisce.
Continuate a seguirci nel viaggio alla scoperta di Bistrot Fiorenzuola d’Arda, arrivederci alla prossima tappa!
Silvio Barbero è Vice Presidente di UNISG e di Slow Food Italia, che ha contribuito a fondare nel 1990. Per l’associazione collabora alla redazione delle guide turistico-enogastronomiche pubblicate in Italia ed è responsabile delle attività di educazione alimentare e del gusto nelle scuole e delle iniziative per la qualità alimentare nell’ambito delle strutture ospedaliere, oltreché coordinatore dei progetti di educazione sensoriale
Michele Fino è Professore Associato di Diritto Romano e Diritti dell’Antichità all’università di Pollenzo. In precedenza è stato ricercatore e professore presso l’Università di Ferrara, l’Università del Piemonte Orientale e l’Università della Valle d’Aosta. È membro della Società Italiana di Storia del Diritto, dell’ARISTEC e del Comitato Tecnico Scientifico del CERVIM (Centro Ricerche Viticoltura di Montagna).